【山口支局】「ジビエ（野生鳥獣肉）の食味や安全性を、牛や豚、鶏と同じレベルまで追求していきたい」と話す中野博文さん（４７）は、長門市俵山地区の食肉処理・販売施設「俵山猪鹿工房想〈たわらやまいのしかこうぼうそう〉（増野建治代表＝６６歳）」の一員として、ジビエの普及に取り組んでいる。同工房では食肉処理と品質管理を重視するという。「さばき方でも肉のおいしさが変わる。牛肉などと同様においしさにこだわっていきたい」と中野さん。増野代表は「止め刺しのときに暴れると、体温が上がり肉質を下げる原因となる。素早く的確に行うようにして、品質管理に気を付けています」と話す。

〈写真：捕獲した有害獣は「個体の状態を見て食肉にするか判断します」と中野さん〉