【宮城支局】「農産加工物の裾野を広げたい」と話す、大崎市田尻の高橋精一さん（６６）。「大崎産田尻生ハム工房」を運営し、自家産放牧豚を使った骨付き生ハム「大崎プロシュート」を製造販売する。
　「品質のいいものを作るには、肉質の良さが重要」と高橋さん。材料には、５ヘクタールの牧場で放し飼いした豚を使用する。生後３カ月齢で導入した豚は、約４カ月間野外で飼育。その間、配合飼料の他に草や土を食べてストレスなく伸び伸びと育ち、きめが細かく脂にうま味のある肉質になる。
　生ハムは、完成までに約２年要する。１～１年半かけて長期熟成することで、肉質は硬くなり過ぎず、うま味成分が凝縮された仕上がりになるという。高橋さんは「おつまみに最適で、アボガドやチーズとの相性は抜群」と話す。

〈写真：「肉質と長期熟成が重要」と高橋さん〉