【京都支局】京丹波町の株式会社ミルクファームすぎやまで、モッツァレラチーズを手作りする杉山牧さん（３２）。「出来たてを味わってほしい」と朝搾りの生乳から作るチーズは顧客からも評判だ。
　「小さい工房だからこそ小回りを利かし、チーズの堅さや大きさなどの要望にも応えたい」と牧さん。程よい酸味が特徴の丸型と、裂いて食べるスティック状の２種類を作る。
　購入者からは「癖がなくあっさり食べられる」と評判だ。鮮度にも気を配り、取引先の飲食店などには、製造後２４時間以内に届けることを心掛ける。
　「将来的には牧場直営のレストランで提供し、味や食べ方を多くの人に知ってもらいたい」と夢を話す牧さん。

〈写真：「発酵条件で味が変わるのが面白い」と牧さん〉