【滋賀支局】竜王町にある有限会社古株（こかぶ）牧場（肉牛３６０頭、乳牛４０頭）の直営スイーツショップ湖華舞（こかぶ）で、古株つや子さん（３１）が手掛けるチーズが注目されている。
　酵素を使う一般的なチーズと異なり、乳酸菌で固めて発酵させる「酸凝固」タイプで、熟成度合いで風味が変化する。現在、自家産の生乳を使って６種類のチーズを販売するが、原点となったのが２度のフランス研修だ。最初の渡仏で酸凝固タイプのチーズに魅せられ、帰国後に試作するが、菌の特性や熟成の難しさに直面。技術向上のためフランスを再訪、半年間修業した。
　「測度計に頼るのではなく、時間や季節ごとに変化するミルクの状態や特性を、自分の目や感覚で見極めて発酵させる大切さを知りました」と古株さん。生乳との向き合い方が変わったことで、より安定感のあるチーズができるようになった。
　「消費者に、チーズをもっと気軽に楽しんでもらえるようＰＲしたい」と意欲的だ。


〈写真：つやこフロマージュ（左）と、地酒「松の司（つかさ）」を使ったチーズを手に古株さん〉